TopNaviHome

TopNaviSchool

SobaMake

TopNaviTool

TopNaviBuckwheet

TopNaviVarious

TopNaviContact

　八乙女そばうち倶楽部：Home > 蕎麦粉

BuckwheetTop
　ある程度、上手に打てるようになったら、美味しい蕎麦の決め手は、どんな蕎麦粉を手に入れるかにかかってきます。蕎麦粉選びや、蕎麦粉や繋ぎの配合を工夫して、自分好みの蕎麦に仕上げるのも楽しみの一つです。

   
◇蕎麦粉
 蕎麦粉と一口に言っても、多種多様。大きくわけると、更科粉、藪系の蕎麦粉、田舎風の蕎麦粉に分けられる。特に藪系の蕎麦粉は、製粉メーカーによって蕎麦粉の産地、製粉方法、一番粉〜三番粉の配合など、様々な商品名がつけられ、それぞれ特色がある。

更科粉：

 一番粉のみ
蕎麦の実を挽くと、柔らかく一番最初に出てくる中心の胚乳部分の粉。真っ白なデンプン質で粘りは無いが、上品な香りを持つ。御前粉とも呼ばれる。蕎麦粉の大吟醸。

藪系の蕎麦粉：

 一番粉〜三番粉
一番粉から最後に挽かれて出てくる三番粉（蕎麦特有の味・香りの高い緑色の甘皮部分を含む）を含む。粒子サイズや配合を変えた様々な特徴（色、味、香り、粘りetc.）の製品がある。石臼挽きか？ロール製粉か？など、製法による違いもある。

挽きぐるみ：

 丸抜きを挽いた粉
蕎麦殻を除いた「抜き身」を丸ごと全部挽いたのが挽きぐるみ。一番〜三番粉などと分けずに挽いた蕎麦の全粒粉なので、様々なサイズの粒子が混在し、荒い粒子に蕎麦の旨味が凝集されている。加水量も二八の藪で45%前後なのに対し、55%前後と多め。その結果茹でると透明な中に星が浮かんでいるようで非常に瑞々しい蕎麦になる。繋がりにくく水回しは難しく初心者向けではないが、一般の藪蕎麦に慣れた方には感動的。

玄挽き：

 玄蕎麦を挽いた粉
蕎麦殻が付いたままの玄蕎の実「玄蕎麦」を挽いた後にフルイで蕎麦殻を分離するので、黒い蕎麦殻が混ざった状態の蕎麦粉になる。挽きぐるみ＋蕎麦殻の全粒粉。挽きぐるみ同様に水回しは難しいが、噛むほどに蕎麦の風味・味わい深い蕎麦が楽しめる。粘りがあり繋ぎやすい藪系の蕎麦粉や更科粉に10〜20%ほどブレンドしても面白い。田舎蕎麦もこの種の蕎麦粉を使う。

打ち粉：

 更科粉と同じ一番粉
粘りの少ない一番粉を更科粉より粗めに挽いた粉。延し、切りで、麺同士がくっつくのを防ぐ。

小麦粉：

 つなぎ粉
一般的に中力粉を使う。美味しいうどん粉がいい。
   
   

   
◇蕎麦粉を
　手に入れる
 各地の美味しい蕎麦粉を取り寄せて、自分好みの蕎麦を極めよう！


柿沼製粉
挽きたての常陸秋蕎麦を送ってくれます。粉に粘りがあり、とても打ちやすい。自家製粉用の「丸ぬき」や「玄そば」も手に入ります。


信濃屋そば製粉
北海道産の蕎麦が中心。蕎麦打ちに自信が出てきたら「挽きぐるみ」「玄挽き」に挑戦してみてください。目から鱗の感動があります。
高山製粉
ちょっと高めだけど、こだわりの蕎麦粉が手に入る。加水率も明記されているので参考になります。
古川製粉
茨城、北海道産蕎麦粉。ダッタン蕎麦粉もある。