Yabu02_Noshi

◇延し（のし）

ポイント：ここで紹介する方法は、最小限のスペースで一度に多くの蕎麦を打つために江戸時代に生み出された、江戸流の生地を四角く延す方法。のど越しの良い細い麺に仕上げるために均一薄く延す必要があるが、丁寧にやろうと時間を掛けすぎると、生地が乾いてヒビが入ったり裂けたり、味を落とす事になる。作業は手早く繊細に！


●地延し（じのし）

(1) 延し台に打ち粉をふる。		(2) 生地を置き、その上にも打ち粉をふる。


(3) 生地を回しながら、手の平の親指の付け根の部分で、生地を押していく。		(4) 中央は押さずに、周りを押していくので、円盤形UFOのような形になる。


(5) 真ん中を押して均一な厚さに整える。		(6) 2時から10時範囲を押し・・


(7) 回し・・押す・・を繰り返して周囲を地延し目標の厚さ（15mmぐらい）まで延ばす。		(8) 中央の膨らみを押さえて、均一な厚さ（15mm）に整えて地延し完了。

●丸延し（まるのし）

(9) 延し棒を生地に押しつけるように前後に転がして延ばす。生地を30°ずつ回転させながら、同じ事を6回繰り返すと1周して円形になる。		(10) 延し棒の外側を斜め前方に押しつけて一気に転がして延ばす。生地を30°ずつ回転させながら同じ事を6回繰り返し、8mmぐらいの厚さにする。

		●角出し（かどだし）

(11) 基本の延し棒操作で、厚さを均一に、綺麗な円形に整える。目標の厚さは5mm。丸出しを正確性は重要。いい加減だと、次の四つ出しや本延しで苦労する。		(12) 打ち粉を縦にひく。


(13) 延し棒に・・		(14) 縦に巻く。


(15) 前に転がしながら、中央を両手で叩くように延す。数回繰り返す。180°回して一度生地を開き、巻き直して同様の作業をする。		(16) 90°回して広げる。打ち粉をひいた方向に生地が伸びているのが分かる。


(17) 打ち粉を縦にひく。		(18) 延し棒を縦に巻き、15と同様に延す。

●肉分け（にくわけ）

(19) 45°回して広げる。打ち粉をひいた方向に生地が伸び、四角い形になった。この時点の生地は、四角形の打ち粉をひき伸びた角の部分は薄く、辺の部分は厚い。		(20) 生地の厚い部分を角の方に移動させ、均一にする。最初は手元の角２ヶ所を、手前にひくように延す。


(21) 手元の角２ヶ所が終わったら・・		(22) 延し棒に・・


(23) 巻いて・・		(24) 180°回転させて・・


(25) 広げる。		(26) 20と同様に、

		●本延し（ほんのし）

(27) 手元の角２ヶ所を手前にひくように延す。厚さも均一な四角形になったらOK。		(28) 巻棒を使い・・


(29) 手もとから・・		(30) 巻いていく。


(31) 巻いた状態で・・		(32) 転がしながら、両手の位置を中央から脇に移動させつつ、叩くように押さえながら巻延しを数回繰り返しす。180°回して一度拡げて、巻き直し(28〜31)、同様に巻延しする。


(33) 生地を巻いた巻棒を延し板の中央に置き、手前に打ち粉をふる。		(34) 打ち粉の上に、生地を拡げ・・


(35) また巻く。		(36) 34&35を2〜3回繰り返し、打ち粉を生地の裏表に付ける。


(37) 生地の半分は巻棒に巻いた状態。残りの半分を拡げて延し棒で延す。半分を巻いておくことで、その部分の乾燥を防ぎ、狭いスペースで大きく生地を延すことができる。		(38) 手元と奥、その中央と左と右の６区画ぐらいに分けて、それぞれの部分を丁寧に延す。


(39) 厚さは約1mm程。部分的に目標の厚さに延しつつ、全体的に延し棒を使って、滑らかで均一に延す。		(40) 延し棒の位置は変えず、手の位置のみをずらすのがポイント。必要に応じて、延し棒の角度を変える。


(41) 半分の延しが完了したら・・		(42) 180°回して・・


(43) 手前半分を拡げ・・		(44) もう一本の巻棒を置いて・・


(45) 巻き・・		(46) 元の巻棒の生地は拡げ・・


(47) 28〜41同様に、残り半分を延す。藪蕎麦の場合、生地の厚さは1〜1.5mm程度が目安。		(48) 巻き幅が80〜90cm程にならば、そのまま「たたみの」行程に移る。巻き幅が短い場合は、90°回転して生地を開いて巻き直すと、程よい麺の長さになる。

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